作为美食编辑，平日在全国各地探店探多了，愈能深刻地感受到好吃餐厅与好食材的紧密关系。
而对我等厨房普通人与厨艺小白来说，买到好食材，才是真正一步到位的作弊捷径。
只要品质到位，随便煮一煮、蒸一蒸，就是一顿不输餐厅出品的美味好饭~
今天要安利的四家，都是我在互联网大浪淘沙找到的有趣食材商，或我在当地采风时，吃到惊艳好食材，反复追问老板要来了购买方式。
这些小商户都专精一类食材，筛选要求也会更高，分类特别精细。即便在生鲜平台如此发达的今天，这些高品质的宝藏食材，仍未被主流供应链发掘🤫
昨天才从汕头南澳岛捕捞起来的野生海鱼，当场活缔放血后，隔天就能冰鲜着送达你的餐桌。
那极致的鲜甜味道与弹嫩的肉质，在沪上潮汕、台湾餐厅随便都要卖两三百一份。
一家牛肉铺，部位比潮汕牛肉火锅店还齐，还比生鲜平台便宜不少！
还有养足300天，鸡味极其香浓的走地大骟鸡，在当地吃过一次就念念不忘，网购到家直接吊打上海90%餐厅的脆皮鸡煲。
🙏感谢发达的物流，这些天南海北的优质食材，从食材商快递到家里，一共不超过3天。
没有中转驿站，到手鲜度依然出众，无限接近于"Farm to Table"，大家往下看照片也能感受到！
无广声明：全部自费测评，今天连食材带菜谱，毫无保留地分享给大家。
01
海捕野生海鲜尖货
广东汕头·南澳岛海鲜日记
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先来推荐一家尖货海鲜店。
海鲜是我最常网购的生鲜食材，因为在我看来这是对个人厨艺要求最低的一类食材，只要足够优质，只需要简单水煮和清蒸就美味至极。
这家@南澳岛海鲜日记 ，因为店主是汕头南澳岛的渔民，自家有渔船，只做野生海鲜，大部分渔获都能实现活缔、活冻，这个食材标准已经能对标很多北上广的高级餐厅了。
sku相当丰富，光是海鱼就有20+种，还有各种虾鱿类的小海鲜，很多品类在汕头本地菜场都不一定能看到。
不过因为是海钓/海捕，每次出海渔获都不确定，有时满载而归，有时一无所获。
具体能买到什么，得看他每期捕到了什么。
头足类海鲜供应还是挺稳定的，我极力推荐大家试试它家软丝（98元/斤）。
软丝是闽南、潮汕、台湾地区常见的头足类海鲜，和墨鱼、乌贼是亲戚，但个人认为它是其中最好吃的！
白水烧开下姜片，其余什么都没放，把处理好的软丝下进锅里，转小火白灼4分钟，即可出锅装盘。
主体部分肉质厚实，接近1cm，肉感十足，而且口感柔嫩、脆弹无比，一点都不难咬。
很多大管和墨鱼多少都有点偏韧，更别说偶尔碰到大只的，嚼起来还有点像橡皮筋。
两侧肉鳍口感更绝，宽大如翅膀，弹嫩中带着细密的清脆口感，仿佛在嘴里引爆鲜味炸弹，甚至能听到"嘎吱嘎吱"的咀嚼声。
不蘸调料都好吃，鲜味极浓，而且自带甜味！不夸张地说，比我们在上海的潮汕、福建、台湾餐厅吃到的都好。
它之所以这么好吃，是因为店家趁软丝还活着时就及时活冻，能更好地保留原有的鲜度和口感。
解冻后，肉质依然细嫩脆弹，和普通冷冻海鲜相比，确实有明显优势。
当软丝不再是活体状态，鲜度会随着时间和温度变化而逐渐下降，同时腥味也会增重，口感逊于活冻的软丝。
可以让老板挑只小的，1.5斤左右的大概150元/只，乍看不便宜，但品质值得的！而且这分量，够餐厅出几盘菜啦！
建议一半白灼，蘸普宁豆酱（盒马有卖），或酱油芥末，吃最本味的鲜甜。
另一半软丝，不嫌麻烦的朋友可以借鉴米其林闽菜遇外滩的鲜味魔法，把头水紫菜垫在软丝下边，一起上锅蒸，鲜上加鲜！
我这里用的是大管来蒸，大管口感偏弹韧，虽然也很鲜美，但口感还是比软丝逊色，大家完全可以换成软丝。
小管也可以带一单！同样是活冻的，口感又弹又脆还嫩，白灼、涮火锅都好吃，而且现在基本都带籽，非常好吃。
另一类值得买的是1斤左右大小的小海鱼，一是价格比较友好，二是个人觉得小鱼的鲜味整体会比大鱼鲜美。
比如来自台海的红皮刀（一条半斤左右，140元/斤），通体红色泛着银光，一双金色眼睛巨大而明亮，长得会有点像日料里常见的金目鲷。
这种鱼生活在深海，上岸后奄奄一息，几乎买不到人工养殖的，主要还是以野生渔获为主。按店主的说法，这鱼清蒸比刺身更鲜美。
上岸的红皮刀经过放血处理迅速急冻，新鲜度的保持还是很不错的，鱼眼仍然饱满清澈，蒸的时候甚至还能爆出来。
👇对比下图，生鲜商超的冷鲜杂鱼，双目凹陷，整个眼睛浑浊发白，立见高下。
推荐最常规的蒸法：大火蒸8分钟，出锅撒上葱丝，然后用热油滋啦一下，再淋上酱油。
肉质是非常漂亮的蒜瓣肉，细嫩且颇具弹性，像在吃饱满细嫩的蟹腿肉。有明显的咸鲜海味，还有淡淡的甘甜，自带清爽的鲜甜！
十六枚（98元/斤，一斤5枚左右），这种小海鱼喜欢生活在近海礁岩区域，虽然东海和东南沿海都有出产，但野生的还是比较稀缺的，鲜味很浓郁。
长得不太好惹，背鳍上有许多强壮的硬刺，但它其实是"海中小甜甜"。
嗦一口鱼肉，仿佛有一股清澈甘甜的海水在口中荡漾，很多汁，且鲜味极浓。
肉质细嫩中带有一点弹牙的紧实感，这是一种极具活力的口感，入口瞬间就能想象到它在海里遨游时灵活的身段。
鱼皮虽薄，但也有一点类似石斑鱼的Q弹口感，好吃到三两下就空盘了。
这种鱼怎么做都好吃，如果有居家或外出烧烤的计划，可以用它试试简易巴克斯烤鱼的做法，也能把海鱼最鲜甜的本味衬出来——
只需要黑胡椒、盐、橄榄油简单腌渍后，在炭火上把鱼身两面烤至焦香（来回翻面大概15分钟），鲜甜滚烫的肉汁都被锁在焦香的鱼皮里，再淋上清香的橄榄油（30-50ml）和清冽的柠檬汁（一颗柠檬），愿称之为神仙滋味。
想让酱汁风味进一步提升，须提前把橄榄油和柠檬汁倒入碗中搅打乳化，酱汁会呈现浑浊的奶黄色，烤好后再淋到鱼上。我这里是懒人版，没有提前乳化，纯粹图个橄榄油香气，大家别像我这么懒。🙏
当然了，并不是说野生海鱼一定比养殖的好吃。
像马友鱼、黄脚立这种热门海鱼，在他家买野生的，性价比就不高。
马友，也叫午鱼，闽南和潮汕沿海很常见的海鱼，特点是脂肪丰富，肉质如凝脂般细腻，吃的就是它肥美丰腴的口感！
他家的野生马友，肉质确实细嫩，但脂肪感也不如我之前吃过的养殖马友那么丰腴。综合价格考虑，养殖马友反而更划算（叮咚就有卖）。
最后再来算算价格，野生海鲜作为受追捧的顶级食材，其实在哪吃都不便宜，不过和餐厅价格比起来，自己在家吃还是很划算的。
一次4-5人的聚餐，400元能买到软丝1.6斤、红皮刀半斤、十六枚1斤，再自行搭配一些快手菜，人均一百左右能吃到很爽了！
同样的品质和规格，如果你在上海的潮汕/台湾餐厅吃，没个人均三四百下不来。
老板最近刚跟船回来，看朋友圈又搞到不少好货，有兴趣的朋友可以去看看。
🙏愿每个爱吃鱼的人，都能找到一位适合自己的渔夫。菜谱请收好👇
元股证券:ygzq.hk
10个月足龄走地骟鸡和极品猪杂
广西柳州·阿光卖鸡
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立冬已过，各地气温正渐渐降下来，没有什么比一锅暖乎乎的脆皮鸡煲更适合秋冬。
这家生料鸡煲叫"阿光的鸡"，是我之前写广西柳州指南挖到的店，好消息是老板也提供真空寄外地服务！
十大配资平台推荐最让人念念不忘的就是它家这只养足10个月的足龄骟鸡（阉鸡），是少数能同时在鸡味浓、鸡皮脆、肉弹不柴三个维度上拉满血条的极品走地鸡。
鸡皮是灵魂，弹脆程度不输脆肉鲩！
对比很多300天左右的骟鸡，它的肥膏不算厚的，恰到好处的鸡油，带来一股淡淡的干净奶香。
肉质矫健弹牙，口感有点类似火候刚好的梅花肉，介于弹嫩和紧实之间，不是那种细嫩绵密的嫩鸡。
即便在广西这样吃鸡大省本地，这样的靓鸡也不多见。
因为老板自家就有养鸡场，在柳江的小岛上彻底放养，总体上遵循"先增肌育肥，再降体脂"的理念，吃太肥的鸡还会被赶去吃草减肥，养殖上还是很讲究的。
网购在家吃的好处有两点：
一来是实惠，骟鸡的价格是138元/半只（268元/整只），活鸡重达6斤，剔了骨半只也要接近750g（一斤半），分量很足。
如果你在上海市区吃同样日龄300天的骟鸡，价格大概在288元/半只（398元/整只），对比来看，在家吃是真的划算。
二来是方便，鸡肉给你剔好了骨，连煮汤底配的鸡骨、五指毛桃等香料也给你配好了，解冻好后直接下锅和水煮开即可涮肉！
还贴心地给你真空打包了多种口味的调料，有沙姜油、柳州油爆辣酱，还有青柠汁和柠檬叶。这架势，仿佛要把店搬到你家。
推荐这个蘸料组合：酱油+沙姜+青柠汁+柠檬叶丝，青柠的酸爽搭配几缕柠檬叶丝的清新，连肥鸡都变得清爽了。
好不容易在家吃一次鸡煲，推荐大家多花10块钱用叮咚的鸡高汤来煮鸡骨，汤底风味更浓郁，煮开撇浮沫就能直接喝汤！美滋滋！
她家的猪货也很绝，喜欢吃猪杂的一定不要错过她家的双边肠。
这是猪小肠最精华的肠头部位，肠身两侧围绕着少量脂肪，吃起来有爽脆的"咔嚓"声，还有淡淡的奶香。
而且一点都不苦！要知道，这段猪小肠因为靠近胃，稍有不慎就会沾染胆汁，很容易有苦味（被胆汁污染的苦肠怎么洗都是苦的），很考验店家挑选生料的经验。
猪板筋也给你慷慨厚切，吃起来比薄切的更有满足感：肉边上连着软糯筋膜，集齐弹、糯、脆三种口感，咬一口满是脂肪甘香，在饭桌上超级抢手😭
雪花肉也很香，肌间脂肪密布，吃起来弹弹嫩嫩，香气也很浓郁。
🙋猪货和牛货可以不同种类来组拼盘，大家可以挑自己喜欢的~
虽然以上生料都推荐涮在鸡煲里吃，但其实做法广泛，比如骟鸡可以用来做爆炒沙姜鸡，猪杂用来涮粥底火锅、直接香煎也很美味。
注：店家冷冻发货，大家收到货后提前一晚放入冰箱冷藏层解冻一晚。
爽吃潮汕牛肉和港式牛腩
深圳·牛大叔批发零售店
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机缘巧合刷到的一家深圳牛肉铺，专做按照潮汕火锅切割的牛肉，部位比很多餐厅齐全。（很多餐厅都找他们拿货。）
用的品种是常见的秦川黄牛，挑选2年左右的母牛，不仅肉香足，且肉质比老牛和公牛柔嫩，脂肪又比小牛充足，不失为佳品。
而且因为出货量大，他家从早到晚一天能赶上三批鲜货，即使冷冻发过来，解冻后牛肉色泽鲜红泛着光泽，新鲜度依旧在线。
算下来比生鲜超市更便宜，以吊龙和匙柄为例，算上运费，很适合对肉需求量大、嘴巴又刁的朋友。😭要是开在我家楼下得有多幸福。
大家在生鲜超市能稳定买到吊龙、匙柄、肥骈，但他家还能买到数量稀缺的三花趾、五花趾。
光是肥牛一类还能细分成肥骈、胸口油、雪花牛肉、爆花牛肉......
老板每天都在朋友圈直播开雪花牛肉。👆
除了部位齐全，有的肉还分了级别，非常精细。
这个极品五花趾，比普通五花趾筋更多，肉质也更细嫩，吃起来弹爽加倍，不是时常都能买到的，看到一定要入，真的把人吃爽了。
五花趾是牛后腿腱子肉里最精华的一条腱芯，一头牛只能出两条，一共不到二斤，非常矜贵，特点在带有筋肉纹路，吃起来脆弹爽口。
吊龙伴，口感与味道也比吊龙精彩，它是吊龙侧边的嫩肉，自带油润的脂肪边，口感比普通的吊龙更柔软、更莹润，油脂香气也更足。
他家的吊龙、匙仁、匙柄等脂肪含量较低的嫩肉，很适合有健身需求的朋友囤货。
半斤一盒，一次囤个一周量，每天都能补充优质蛋白，也不亏待嘴巴。
盒马有现成的牛骨高汤（9.9元/包），煮开后直接开涮，再顺点蔬菜和自己喜欢的丸滑涮料，简简单单，又是一餐肉肉自由。
除了涮锅牛肉，他家的牛腩也很值得买。
自从我们市集的爱尔兰牛肋条断货后，我再没买到过满意的适合用来清炖的牛腩，他家的几款牛腩刚好补上空缺。
作为一家湾区肉铺，港式清汤腩里最矜贵的崩沙腩，他家就可以稳定买到！（即便是在广东，也不是每一摊肉铺都有这个部位。）
这是一个能给人超强吃肉满足感的部位，在横膈膜附近，特点是两层筋膜夹着嫩肉，吃起来爽中带滑，牛味也更浓郁。
它家的崩沙腩要更肥美些，包裹着肉的筋膜肥糯回弹，集油脂、胶质、筋膜于一体，这一口下去实在太豪华了！
清炖，蘸沙茶酱就很好吃！（盒马能买到的潮汕集锦沙茶酱，比上海大部分潮汕火锅店都要好。）
在店里吃七八十一碗，只有寥寥几块肉；自己周末花2小时炖一炖，55元/斤，能爽吃2-3顿。
一顿吃不完的肉，可以用密实袋放进冰箱，工作日下班用原汤煮个河粉，10分钟搞定一餐！
牛肋条也可以顺便带一些，取的是牛腹部肋骨间的肉，也叫坑腩。
它的吃法比崩沙腩更多，除了清炖，还可以切片煎、烤，3肥7瘦，肌间脂肪自带莹润奶香。
清炖牛肋条也是一道极容易做的菜，只要肉好，即使没有复杂的香料，炖出来也是不输牛腩店的！详细菜谱在这👇
实现齐齐哈尔烤肉自由
黑龙江齐齐哈尔·牛七七肉铺
添加vx下单：dasan0726
如果你喜欢奶香味浓的肉肉，其实未必要网购进口牛肉🤫，给大家推荐一家齐齐哈尔的牛肉铺。
想起前年去齐市玩，人均50元吃到扶墙出、连续三天吃烤肉的体验仍然记忆犹新。
临走前我们逛早市时挖到一家肉铺，鲜肉的色泽靓绝整条街，与老板一聊，合着她家还是当地不少烤肉店的供应商！
像这家店，据老板所说，她选用的肉牛品种由安格斯牛与和牛混血而来，所以比很多国产黄牛更容易育肥。
然后她家还精选谷饲600-800天的肥牛，牛肉更容易自带奶香。实际吃下来，她家牛肉确实比我们在齐市吃的不少烤肉店都要香。
燕翅拌肉（45元/斤）很适合日常煎、炒。
燕翅是靠近牛前腿的牛肋与牛腩之间的一块松软肌肉，特点是肥瘦相间，瘦肉部分很细嫩，肥肉香而不腻，奶香味巨浓！
肉本身已经是调过味的铁锅大火热锅，直接把肉下锅煎，配上盒马叮咚的生菜叶子、紫苏叶、东北酸菜，一秒还原齐市烤肉。
如果你喜欢弹的口感，推荐"牛外脊板拌肉"。
这个部位肉质紧实有弹性，吃起来很弹、有嚼劲，侧边自带一圈带筋感的脆脂肪，烤制时油脂融化渗入肉里，香气浓郁且不会过于油腻。
加13元，顺便带一下3大包蘸料，混合了孜然、花生碎、芝麻碎、辣椒面、盐、糖等复合调味，香酥上头，不仅蘸肉好吃，剩下的用来蘸水煮菜也极美妙。
她家还有跟脸一般大的肋扇、上脑大片，可以当薄切牛排来煎。
但在家里吃这种大肉片，蛮考验煎肉技术（最好有铸铁锅，或者烤肉用的烤盘），温度不够容易柴，煎好后还得把肉剪开，较为麻烦。
我还是更喜欢买点拌肉囤在冰箱里，随吃随取，很方便！炒个菜也非常快手。
***
这期的种草就到这里啦！
大家工作都忙，做一次饭很不容易，当然需要买些好食材啦！种草清单也给大家汇总好了，喜欢的朋友点个在看，再一键保存！我们下期见！👇
图/文 - 健 ｜ 编辑- 夏衍
后期 - 大桴
设计 - 猪弟
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